Ziemniaki

Solanum tuberosum L to prawidłowa botaniczna nazwa tej rośliny. Najczęściej używany jest synonim tej nazwy – ziemniak w innych rejonach Polski znany jako pyry, kartofle czy grule. Ojczyzną ziemniaka jest Ameryka Południowa. Na nasz kontynent przywędrował w XVI, sprowadził tę roślinę Król Jan III Sobieski dla swojej małżonki Marysieńki. Początkowo ziemniaki traktowano jako roślinę ozdobną i leczniczą, a później stały się podstawą wyżywienia, ratując od głodu ubogą ludność wielu krajów. W Polsce ziemniaki są jedną z najbardziej rozpowszechnionych upraw, a wykorzystywane są na wiele sposobów. Ziemniak w 75% składa się z wody, resztę stanowi sucha masa a w niej 18,5% skrobia, 2% białka oraz 1,5% błonnika. Ziemniaki są bardzo dobrym źródłem składników odżywczych, zawierają magnez, potas, fosfor, żelazo, mangan, wapń oraz niską zawartość sodu – dzięki czemu mogą być spożywane przez osoby cierpiące na nadciśnienie. Ziemniaki nie zawierają cholesterolu, są wolne od nasyconych kwasów tłuszczowych, zawierają niewielką ilość tylko 2% ale za to łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka oraz dużo błonnika. Ziemniaki są również doskonałym źródłem witamin, zawierają witaminy D,E,K,B1,B3,B6, kwas foliowy oraz dużą ilość witaminy C. Najważniejszą częścią ziemniaka jest zgrubiały pęd podziemny zwany bulwą, natomiast cały nadziemny pęd jest trujący, ponieważ zawiera toksyczny składnik – solaninę, która powoduje zatrucia pokarmowe. Solanina występuje również w ziemniakach młodych – zielonych, niedojrzałych oraz w starych kiełkujących. Dlatego nie zaleca się spożywania takich ziemniaków lub należy je grubo obrać i gotować w dużej ilości wody, dzięki czemu część tej substancji się rozpuści. Ziemniaki uważane są za warzywo tuczące, ale nie końca jest to prawdą. Ziemniak sam w sobie jest rośliną niskokaloryczną 100 g ziemniaka dostarcza nam 77 kcal, natomiast po dodaniu do ziemniaków, sosu, masła, śmietany, skwarków, ziemniaki stają się prawdziwą bombą kaloryczną. Puree ziemniaczane dostarcza nam ponad 90 kcal/100g, a ziemniaki okraszone tłuszczem roślinnym 110 kcal. Jeszcze bardziej kaloryczne są dania w skład których wchodzą ziemniaki, np. kopytka, placki ziemniaczane czy pyzy, jednorazowo mogą dostarczyć nawet 300-400 kcal. Ważny jest również sposób ich przygotowania. Najzdrowsze, najmniej kaloryczne i lekkostrawne są ziemniaki gotowane na parze lub w mundurkach, przez co nie tracą tak dużo cennych składników odżywczych i witamin, głównie C. Ważna jest też długość obróbki termicznej im dłużej je gotujemy tym tracą więcej składników odżywczych, dlatego zaleca się gotowanie ziemniaków w mundurkach ok. 15-20 min w osolonej wodzie by ograniczyć straty do minimum. Duże znaczenie ma sposób pokrojenia bulw – im większa powierzchnia będzie wystawiona na działanie temperatury, czyli im drobniejsze kawałki, tym więcej witamin ulegnie zniszczeniu. Pamiętać też należy aby ziemniaki obierać tuż przed gotowaniem. Trzymane przez dłuższy czas w wodzie stają się prawie bezwartościowe. Ziemniaki można też piec w folii aluminiowej, unikać należy smażenia, gdyż ziemniaki chłoną duże ilości tłuszczu, stają się wysokokaloryczne i ciężkostrawne. Największy wybór ziemniaków przypada na wczesne lato. Młode ziemniaki zawierają mało skrobi i nie są sypkie, im starsze tym są bardziej kaloryczne, ponieważ mają większą zawartość skrobi oraz są bardziej mączyste. Jakość kulinarną odmiany wyraża smak, zapach oraz ciemnienie miąższu surowego i po ugotowaniu. Ciemnienie miąższu surowego (enzymatyczne) zależy od warunków uprawy, zbioru i przechowywania, ciemnienie gotowanego – od składu chemicznego bulwy oraz reakcji pomiędzy żelazem i kwasami organicznymi. Właściwości miąższu (konsystencja, mączystość, wilgotność i struktura ziaren skrobi) są podstawą do wyodrębnienia typów kulinarnych i określenia przydatności konsumpcyjnej odmian: typ A – sałatkowy (konsystencja zwięzła, nie mączyste – nie rozpadające się po ugotowaniu, wilgotne, delikatna struktura) w krajowym rejestrze są jedynie odmiany o pośrednim typie AB, AB-B przydatne na sałatki, do zup, zapiekanek (w plastrach), do przysmażania, dla tych, którzy lubią ziemniaki z wody zachowujące kształt; typ B – wszechstronnie użytkowy (konsystencja dość zwięzła, lekko mączyste – średnio rozsypujące się po ugotowaniu, lekko wilgotne, dość delikatna struktura), odmiany o wszechstronnej przydatności kulinarnej, do ciasta ziemniaczanego (kluski) na frytki, zapiekanki, do gotowania w wodzie, na parze i w mundurkach; typ C – mączysty (konsystencja dość miękka – rozsypujące się po ugotowaniu, mączyste, sypkie, nieco suche, nieco szorstkie), w krajowym rejestrze są jedynie odmiany o pośrednim typie B-BC i BC, przydatne do naturalnego puree, klusek ziemniaczanych, chipsy, pieczone ziemniaki. Kulinarne propozycje: Ziemniaki faszerowane boczkiem i anchois Składniki: 10 listków szałwii, 10 sporych młodych ziemniaków, 4-5 łyżek oliwy, sól, 10 plastrów wędzonego boczku, 10 filecików anchois, 1-2 ząbki czosnku, skórka otarta z połowy cytryny. Szałwie i ziemniaki myjemy, osuszamy. W czubek każdego ziemniaka wbijamy obieraczkę do warzyw lub wąski nóż i wydrążamy otwór średnicy 1-1,5 cm. Skrapiamy ziemniaki oliwą i oprószamy solą. W każdy otwór wkładamy pakuneczek składający się z listka szałwii, anchois, plasterka czosnku i odrobiny skórki cytrynowej. Owijamy ziemniaki boczkiem i układamy w natłuszczonej oliwą formie do pieczenia, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 0C i pieczemy ok. 60 min. W trakcie pieczenia 3-4 razy je przewracamy. Podajemy gorące z surówką z sałaty lodowej i pomidorów. Przekąska z ziemniaków i śledzi Składniki: 5 dużych ziemniaków z mundurków, 3-4 pojedyncze płaty śledziowe, np. matiasy z zalewy z zalewy octowej lub oleju, 3 łyżki majonezu, 3 łyżki jogurtu typu greckiego, 3 łyżki posiekanego kopru, szczypta soli, czosnek Ziemniaki pokroić w grubsze plastry, odsączone płaty śledziowe w dzwonka. Wymieszać majonez z jogurtem, dodać koperek i czosnek z praski. Składniki dokładnie wymieszać. Układać „torciki”: plaster ziemniaka, dzwonek śledzia, odrobina sosu i plaster ziemniaków. Przed podaniem nieco schłodzić, polać sosem i udekorować koprem. Smacznego! Zapraszamy na zakupy na ŁRH „Zjazdowa” S.A. Źródło: www.biomedical.pl RADA nr 9/2015 www.palcelizac.gazeta.pl